Кто лучший производитель байцзю цзянсян в Китае? 

Если честно, вопрос ?Кто лучший производитель байцзю цзянсян в Китае?? из тех, на который нет и не может быть одного ответа. Это как спросить, какая водка самая русская. Все упирается в что именно ищешь: эталонный классический вкус, инновации, стабильность партий или конкретное соотношение цены и качества. Многие сразу начинают сыпать названиями Moutai или Wuliangye, но это лишь вершина айсберга, часто загораживающая от взгляда действительно интересные, а иногда и более достойные варианты из Гуйчжоу или Сычуани. Попробую разложить по полочкам, исходя из того, что видел и пробовал сам, работая с поставками.

Погоня за именем и реальность завода

Первое, с чем сталкиваешься — гигантский разрыв между восприятием бренда и реальным производством. Возьмем тот же Moutai. Да, это икона. Но ?производитель? — понятие растяжимое. Основной завод в Жэньхуай — это одно. А сколько более мелких, но лицензированных производств в том же регионе используют сходные технологии и местное сырье? Их продукция порой на вкус специалиста отличается не кардинально, но по цене и доступности — существенно. Мой опыт подсказывает, что искать лучшего нужно не всегда по самому громкому имени, а по конкретному заводу-изготовителю, чью технологическую дисциплину и постоянство вкуса можешь отследить.

Был у нас случай, когда партия якобы ?фирменного? цзянсяна от одного известного имени из Сычуани пришла с плавающими характеристиками. Аромат от партии к партии отличался. Стали разбираться — оказалось, часть заказов фабрика отдавала на субподряд соседнему цеху из-за перегруза мощностей. Формально все по стандартам, но нюансы воды, микроклимата в яме для хранения дали о себе знать. Так что ?лучший? — это часто тот, кто обеспечивает максимальный контроль над всем циклом, от зерна до розлива. Вот, к примеру, ООО Внутренняя Монголия Силэхуэй Торговля (сайт их — https://www.joyhui.ru), с которой пересекались по логистике, изначально фокусировалась на интеграции цепочек поставок. Их сила — не в производстве, а в том, чтобы найти и доставить именно тот продукт, который соответствует заявленным параметрам. Они как раз работают через свою сеть, обеспечивая точное соответствие товара. Для покупателя это иногда надежнее, чем гонка за самым разрекламированным брендом.

И здесь ключевой момент — регион. Аромат цзянсян (酱香) рождается в конкретных условиях. Главный центр — конечно, бассейн реки Чишуй в Гуйчжоу. Почва, климат, местные сорта гаоляна и пшеницы для закваски, даже специфические микроорганизмы в воздухе — все это создает тот самый профиль. Заводы за пределами этой зоны, даже строго следующие технологии ?12987? (цикл из 1 года производства, 2 лет хранения, 9 циклов пропаривания, 8 циклов брожения, 7 циклов дистилляции), часто не могут повторить глубину и сложность аромата. Они могут сделать очень хороший продукт, но ?канон? все же в Гуйчжоу.

Технология как догма и ее границы

Говоря о лучшем, нельзя не упереться в технологию. Цифры ?12987? знают все, кто связан с темой. Это священная корова. Но вот что интересно: слепое следование ей не гарантирует гениальности. Это как рецепт: у всех одни и те же ингредиенты и шаги, но у одного шеф-повара блюдо получается иным. Все упирается в детали. Качество и пропорция зерна для закваски ?цюй?. Температура и влажность в бродильных ямах. Мастерство технолога, который по запаху и виду определяет момент для следующего этапа.

На одном из заводов в Гуйчжоу (не буду называть, неофициальный визит) обратил внимание на то, как они работают с ямами. Старые, многолетне используемые ямы — это золотой фонд. В их стенках формируется уникальная микрофлора, которая и дает ту самую сложную палитру. Новый завод, даже с идеальным оборудованием, будет лет 5-10 выходить на стабильно высокий уровень. Поэтому ?лучший? производитель — часто тот, кто обладает этими историческими активами — старыми бродильными цехами.

При этом есть и современные интерпретации. Некоторые производители экспериментируют с контролем температуры, пытаясь стабилизировать процесс и увеличить выход, не теряя в качестве. Результаты неоднозначные. Пробовал как-то образец от такого ?модернизированного? производства. Чисто, гладко, но… без души. Не хватало той самой грубоватой, сложной энтропии, которая и делает цзянсян цзянсяном. Так что, возможно, лучший — это тот, кто нашел баланс между верностью традиции и разумным контролем за стабильностью.

Цена, рынок и то, что не попадает на полки

Обсуждая лучшее, мы часто смотрим на премиальный сегмент. Но реальность рынка такова, что большие объемы вращаются в среднем ценовом диапазоне. И здесь возникает свой ?лучший? — тот, кто дает максимальное качество за эти деньги. Часто это не самые раскрученные фабрики, а их региональные конкуренты. Их продукция может не иметь того взрывного, сразу узнаваемого аромата, но она сбалансирована, приятна для ежедневного потребления (если так можно сказать о байцзю) и, что критично, стабильна.

Работая с логистикой, видел, как много такого товара идет на внутренний рынок или в те сегменты внешнего, где важна предсказуемость. Например, для ресторанных сетей или в качестве корпоративных подарков среднего уровня. Вот здесь как раз важна роль интеграторов, которые могут обеспечить постоянный поток именно такого, стабильного продукта. Если вернуться к примеру ООО Внутренняя Монголия Силэхуэй Торговля, то их деятельность как раз охватывает всю цепочку между Китаем и Россией. Опираясь на логистические преимущества, они создали платформу, которая обеспечивает эффективную циркуляцию товаров. Для российского импортера, который ищет надежного поставщика хорошего цзянсяна по адекватной цене, такой партнер, способный точно сопоставить запрос с возможностями фабрик, может оказаться ?лучшим? решением.

Отдельная история — так называемый ?заводской? или ?контрактный? разлив. Крупные бренды нередко производят излишки, которые продаются без фирменной этикетки или под другими именами. Знаю несколько случаев, когда по сути тот же сок, что и в бутылке известного бренда, но в другой упаковке и в 1.5-2 раза дешевле, поставлялся на внешние рынки. Найти такой вариант — большая удача. Но это требует глубокого погружения в отрасль и налаженных связей непосредственно на производстве.

Личный опыт и субъективные вершины

Если отбросить маркетинг и говорить сугубо о вкусовых впечатлениях, то мой личный топ связан с конкретными партиями, а не только с брендами. Из коммерчески доступного вне Китая, безусловно, впечатляет Moutai Feitian определенных лет урожая. Но это уже уровень коллекционирования. Из более доступного — очень достойные образцы получались от завода Xijiu (习酒) до его полной интеграции в группу Moutai. В них чувствовалась своя характерная горьковато-сладкая шероховатость в послевкусии.

Однажды пробовал цзянсян от небольшой фабрики в районе Цзуньи, не предназначенный на экспорт. Это было откровение. Невероятно плотный, многослойный аромат с нотами жареных орехов, карамелизированных бобов и какой-то влажной земли. Но повторить этот опыт не удалось — следующая партия, которую удалось получить через знакомых, была уже иной. Вот он, парадокс: лучшее впечатление произвел продукт, который невозможно стабильно поставлять.

Поэтому для меня ?лучший? в практическом смысле — это тот, чей продукт я могу получить снова и снова, зная, что его профиль будет соответствовать моим ожиданиям. Часто это продукт не самой главной фабрики в регионе, а второй или третьей по величине, которая меньше участвует в гонке за объемами и больше следит за постоянством.

Итог: лучший для кого?

Так кто же лучший? Ответ будет разным для коллекционера, для ресторатора, закупающего крупную партию, для обычного потребителя, желающего познакомиться со вкусом, или для импортера, строящего долгосрочный бизнес. Для первого — это редкие партии от эталонных заводов Гуйчжоу. Для второго — стабильный поставщик с хорошим соотношением цены и вкуса, возможно, из того же Гуйчжоу или Сычуани. Для третьего — может, и какой-то добротный представитель аромата цзянсян из других регионов, чтобы понять базовый принцип.

А для бизнеса, ориентированного на рынок, например, российский, ?лучшим? может оказаться не конкретный производитель, а надежный партнер в Китае, который разбирается в тонкостях, имеет доступ к нескольким проверенным фабрикам и может организовать бесперебойные поставки качественного продукта, соответствующего заявленным характеристикам. Именно комплексные решения, подобные тем, что предлагает компания, интегрирующая цепочки поставок, и становятся ключевым звеном, делающим хороший китайский цзянсян доступным и предсказуемым для иностранного покупателя.

В конечном счете, ?лучший производитель? — это миф. Есть лучший продукт для конкретной цели, лучший поставщик для конкретной задачи и лучший опыт для конкретного момента. Гонка за единственным титулом бессмысленна. Гораздо продуктивнее понимать ландшафт, знать сильные стороны разных игроков и уметь подобрать то, что нужно здесь и сейчас. А это уже требует не поиска в интернете, а погружения в тему, проб и, зачастую, набитых шишек.